Kváskový chléb s černým sezamem
Proč se fotografka portrétů pustí do kváskového pečení? Možná proto, že chléb má s fotografií společného víc, než se na první pohled zdá – strukturu, světlo, trpělivost a pokaždé trochu jiný příběh.
Tenhle bochník byl mým prvním kváskovým chlebem. Mouka, voda, sůl a živý kvásek se během dlouhého procesu proměnily v něco, co voní, křupe a učí člověka zpomalit.
Přejít rovnou k receptu
Estetika v každém zrnku
Do prvního bochníku jsem přidala černý sezam. Nejen kvůli jeho chuti, ale také kvůli kontrastu, který vytváří ve střídce i na povrchu chleba. Světlá mouka, tmavě propečená kůrka a drobná černá zrnka spolu vytvářejí jednoduchou kresbu.
Na kváskovém chlebu mě baví právě jeho nedokonalost. Každá prasklina, bublinka nebo nepravidelnost prozradí něco o tom, co těsto během fermentace a pečení zažilo.
Můj první bochník nebyl jen recept. Stal se začátkem dalšího tvůrčího procesu, při kterém se učím dívat, čekat a důvěřovat vlastním rukám.
Můj kvásek Vojta
Základem chleba je silný žitný kvásek, který ke mně doputoval z francouzské pekárny. Dostal jméno Vojta a při prvním pečení ukázal, že má síly víc než dost.
Ani kvalitní kvásek ale nepracuje sám. Potřebuje pravidelné krmení, vhodnou teplotu a především správné načasování. Pro pečení je důležité zachytit okamžik, kdy je rozkvas plný bublinek a na vrcholu aktivity.
Sezamový kváskový chléb
Voňavý domácí bochník s křupavou kůrkou, vláčnou střídou a černým sezamem.
Co budete potřebovat
Na aktivní rozkvas
- 100 g mateřského žitného kvásku
- 100 g celozrnné žitné mouky
- 100 g vlažné vody
Do těsta
- 140 g aktivního rozkvasu
- 140 g pšeničné hladké mouky
- 140 g silné pšeničné chlebové mouky
- 70 g celozrnné žitné mouky
- 255 g vlažné vody
- 10 g soli
- 15–20 g opraženého černého sezamu
Jak na to
- Připravte aktivní rozkvas. Mateřský kvásek smíchejte s celozrnnou žitnou moukou a vlažnou vodou a nechte dozrát do plné aktivity.
- Aktivní rozkvas rozmíchejte ve vlažné vodě. Přidejte všechny mouky a promíchejte tak, aby v těstě nezůstala suchá místa.
- Těsto nechte přibližně hodinu odpočívat. Poté důkladně, ale šetrně zapracujte sůl.
- Proveďte jednu sérii techniky stretch & fold.
- Přibližně po hodině udělejte první coil fold a současně zapracujte černý sezam.
- Další dvě série coil fold opakujte vždy přibližně po jedné hodině.
- Po posledním skládání nechte těsto ještě asi 2–3 hodiny pokračovat ve fermentaci.
- Těsto vytvarujte do bochníku a vložte švem vzhůru do dobře pomoučněné ošatky.
- Zakryjte a přesuňte přibližně na 16 hodin do lednice.
- Troubu společně s pečicí nádobou rozehřejte na 250 °C.
- Studený bochník vyklopte na pečicí papír, nařízněte a vložte do rozpálené nádoby.
- Pečte přibližně 20 minut zakrytý při 250 °C. Poté víko sejměte, teplotu snižte na 220 °C a dalších 15–20 minut dopečte.
- Hotový chléb přesuňte na mřížku a před krájením ho nechte alespoň dvě hodiny vychladnout.
Jak připravit aktivní rozkvas
Kvásek nakrmte tak, aby byl v okamžiku zadělávání těsta právě na vrcholu své aktivity. Přesný čas se mění podle teploty místnosti, síly kvásku i použité mouky.
Pokud chcete péct ještě tentýž den, můžete použít krmení v poměru 1 : 1 : 1. Při běžné pokojové teplotě bývá rozkvas připraven přibližně za 5–8 hodin. Pro pomalejší noční zrání je vhodnější vyšší poměr krmení.
Jak poznat, že je připravený?
- viditelně zvětšil svůj objem,
- uvnitř i na povrchu má hustou síť bublinek,
- povrch je stále lehce vyklenutý a nezačal se propadat,
- voní příjemně nakysle, ovocně nebo lehce jogurtově,
- má lehkou a nadýchanou strukturu.
Vznášecí test berte pouze orientačně. Zvlášť u žitného nebo hustšího rozkvasu nemusí fungovat spolehlivě. Důležitější je sledovat objem, bublinky, vůni a strukturu.
Podrobně krok za krokem
U kváskového pečení berte uvedené časy jako vodítko. Mnohem důležitější je sledovat samotné těsto, teplotu v místnosti a aktuální sílu rozkvasu.
Míchání a fermentolýza
Aktivní rozkvas rozmíchejte ve vlažné vodě. Přidejte všechny mouky a krátce promíchejte tak, aby v těstě nezůstala suchá místa.
Nechte přibližně hodinu odpočívat. Protože je už ve směsi přítomný rozkvas, jedná se přesněji o fermentolýzu. Po odpočinku do těsta důkladně, ale šetrně zapracujte sůl.
Budování struktury
Po prvním odpočinku začíná práce, která pomůže těstu vytvořit pevnou, ale pružnou strukturu.
- Proveďte jednu sérii stretch & fold.
- Přibližně po hodině udělejte první coil fold a současně zapracujte černý sezam.
- Další dvě série coil fold opakujte přibližně po jedné hodině.
- Po posledním skládání nechte těsto ještě asi 2–3 hodiny pokračovat ve fermentaci.
Postupně by mělo získávat sílu, lépe držet tvar a být viditelně provzdušněné.
Tvarování a studené kynutí
Těsto vytvarujte do kulatého nebo oválného bochníku a při tvarování vytvořte na povrchu dostatečné napětí.
Vložte ho švem vzhůru do dobře pomoučněné ošatky. Zakryjte, aby povrch neosychal, a přesuňte přibližně na 16 hodin do lednice.
Dlouhé studené kynutí pomáhá rozvíjet chuť a zároveň těsto zpevní, takže se druhý den lépe nařezává a přenáší do rozpálené nádoby.
Naříznutí a pečení
- Troubu společně s pečicí nádobou rozehřejte na 250 °C.
- Studený bochník vyklopte na pečicí papír a ostrou žiletkou nařízněte.
- Přeneste jej do rozpálené nádoby.
- Přibližně 20 minut pečte zakrytý při 250 °C.
- Potom víko sejměte, teplotu snižte na 220 °C a dalších 15–20 minut chléb dopečte.
S rozpálenou nádobou i vznikající párou zacházejte opatrně. Po upečení přesuňte chléb na mřížku a před krájením mu dopřejte alespoň dvě hodiny na vychladnutí.
Co mi první bochník ukázal
U kváskového chleba jsou hodiny pouze orientací. Časem se člověk učí číst samotné těsto a reagovat na to, co právě potřebuje.
Teplota mění čas
V chladnější kuchyni fermentace trvá déle, v teplém dni může naopak postupovat velmi rychle. Nespoléhejte proto pouze na hodiny.
Každá mouka je jiná
Silná chlebová a celozrnná mouka obvykle zvládnou více vody. Hydrataci proto přizpůsobujte tomu, jak se těsto skutečně chová.
Nechte ho vychladnout
Čerstvý bochník svádí k okamžitému zakrojení, ale střídka potřebuje čas. Alespoň dvě hodiny chladnutí jí pomohou dokončit celý proces.
Jak zachytit strukturu chleba
Při fotografování pečiva mám nejraději přirozené boční světlo. Dokáže zvýraznit mouku, kresbu na povrchu i popraskanou kůrku, aniž by výsledná fotografie působila příliš tvrdě.
Scéna přitom nemusí být složitá. Lněná utěrka, dřevěné prkénko, několik drobků a samotný bochník často úplně stačí.
Zajímavé jsou i detaily – místo, kde se kůrka při pečení otevřela, ruce držící hotový chléb nebo kontrast jemného textilu s hrubým povrchem kůrky. Právě v jednoduchosti podle mě chléb vynikne nejlépe.
Radost z pečení i tvoření
Kváskové pečení je cesta, při které každý další bochník přinese novou zkušenost. Časem nejde jen o výsledek, ale také o samotné míchání, skládání, pozorování těsta a vůni, která při pečení naplní kuchyni.
A stejně jako u jiného dobrého jídla mám nakonec nejraději chvíli, kdy se hotový chléb položí na stůl a může se o něj člověk podělit s ostatními.
Potřebujete fotografie, které dostanou chuť?
Fotografuji jídlo, nápoje a produkty pro restaurace, malé značky, kuchařky, magazíny i vlastní receptové projekty. Součástí spolupráce může být také food styling a příprava celé obrazové série.
Další příběhy od mého stolu
Osvěžující hruškový sorbet
Jednoduché ovocné osvěžení ze zralých hrušek, citronu a několika základních surovin.
Přejít k receptu
Phở Bò: příběh vietnamské duše
Poctivý vývar, voňavé koření, čerstvé bylinky a recept doplněný fotografickým příběhem.
Přečíst recept